Coup de toque à Samuel Thibault!

Chaque semaine, La Revue rédige un «coup de chapeau» destiné aux acteurs de la communauté qui ont su se démarquer. Cette fois, nous proposons un «coup de toque» à Samuel Thibault, Terrebonnien d’origine et ancien du Collège Saint-Sacrement. Le jeune homme vient de décrocher l’une des prestigieuses bourses Les Grands Chefs Relais & Châteaux.

Samuel Thibault, fraîchement diplômé de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), s’est vu décerner une bourse de 35 000 $ à titre de lauréat dans la catégorie «Gestion de la restauration». En septembre, il s’envolera pour les Pays-Bas afin d’amorcer son séjour de perfectionnement à l’International Butler Academy. «C’est une formation basée sur l’étiquette et le protocole que doit respecter un majordome», explique-t-il.

Son pèlerinage débutant par le service le mènera par la suite vers l’Espagne pour qu’il enrichisse le volet cuisine de ses connaissances. Son séjour se conclura en Californie, à Napa Valley, pour qu’il puisse parfaire ses connaissances en gestion – et découvrir les vins américains. «Mon objectif est d’être une éponge, exprime le jeune homme. En Espagne, il y a un "buzz" gastronomique incroyable, le pays crée la tendance», soutient-il.

Assigné à la table de la royauté

SiSamuel Thibaulta cumulé à ce jour nombre d’expériences en restauration auprès de l’ITHQ, l’expérience de travail la plus formatrice a été de servir à la table du duc et de la duchesse de Cambridge lors de leur passage au Québec en juillet 2011. «La visite de Kate et William a été tenue secrète très longtemps, je devais partir en Espagne cet été-là, mais on m’a fait comprendre de rester disponible», raconte Samuel. Il a été choisi pour faire le service à la table royale, à laquelle le premier ministre de l’époque, Jean Charest, siégeait également.

«À cette table, tout est pensé, réfléchi, planifié : le temps entre le four et la table, les ascenseurs, etc. J’ai été servi en adrénaline, mais ils sont très sympathiques et faciles d’approche.»Samuel Thibaultse tenait en permanence à proximité de la table. «Quand je reste fixe, je me mets automatiquement à bâiller, raconte-t-il au sujet du principal défi à relever. Je devais me surveiller pour ne pas que ça paraisse!»

Passion héritée

Le Terrebonnien se rappelle que la passion de la cuisine lui a été transmise par son grand-père et son père. «Je partageais le rêve de mon père d’ouvrir un restaurant, et je me suis inscrit en gestion à Lionel-Groulx. Je me suis ensuite dirigé vers l’ITHQ par amour de la cuisine que j’avais depuis tout jeune. Je voulais apprendre le métier complet – avec les mains et la tête – parce que j’ai aussi un besoin de bouger, et cette formation répondait à toutes mes attentes. Mon grand-père était aussi un bon mangeur, la maison était tout le temps ouverte – même à la rue!»

Samuel Thibaultse rappelle tout jeune avoir associé la nourriture avec des moments de plaisir. À la tête de son entreprise de traiteur, il passe de moins en moins de temps aux fourneaux et préfère passer du temps avec le client, lui parler et comprendre ses besoins. «Le moins intéressant, c’est la mise en place. Moi, j’aimais juste les "rushs", le "boost" d’adrénaline, le "coup de feu" quand le service commence», poursuit-il. Samuel confie avoir eu la chance de travailler dans des résidences privées huppées. «C’est un spectacle, le travail de service, c’est un "show" qui s’adapte à chaque type de clientèle, qu’elle soit protocolaire ou qu’elle privilégie les échanges, le partage, la découverte.»

Celui qui dit jongler avec mille et un projets demeure un «tripeux de bouffe et de vin», et il souhaite simplement continuer à relever des défis.

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Notre expert en restauration se prononce

 

Qu’est-ce qui est tendance actuellement en alimentation?

Le «street food». Les camionnettes se retrouvent justement (le 3 mai, jour de l’entrevue) au Stade olympique. C’est tout un défi, les restaurateurs ne peuvent pas prévoir l’achalandage, il faut être au bon endroit au bon moment.

Qu’est-ce qui a été tendance et mériterait d’être réintroduit?

Le locavore, soit manger local. La tendance commence à revenir depuis plusieurs années, après l’époque de la mondialisation, mais il y a encore beaucoup de travail à accomplir – de l’enseignement à faire aux enfants qui répètent les modèles des parents. On est ce que l’on mange.

Est-il possible de bien manger lorsqu’on dispose de peu de temps?

Il faut un peu de bonne volonté et être moins «scotchés» àla télé. Faire un simple potage, ce n’est pas compliqué.

De petits gestes, dans les restaurants les plus simples, qui ajoutent à l’expérience?

Sans vouloir faire du «service bashing», je dirais prendre soin de son apparence, vouvoyer le client même si celui-ci nous tutoie, et garder les verres – d’eau, de vin, etc. – remplis.