FABRIQUÉ ICI: De la couenne à la gélatine

Spécialisée dans la fabrication de gélatine par extraction du collagène de la peau de porc, l’usine de Terrebonne Tergel compte plus de 70 employés. Plus de 4 000 tonnes de gélatine, principalement utilisée à des fins pharmaceutique (75 %) et alimentaire (25 %), peuvent ainsi être produites chaque année par l’entreprise.

Tergel est l’une des trois usines de fabrication de gélatine qui font partie du groupe international Weishard, entreprise française fondée en 1876. C’est au milieu de l’année 2007 que l’entreprise de Terrebonne a amorcé sa production de gélatine.

La peau de porc

«Nous avons souvent l’image que la peau de porc est un rebut, mais ce n’est pas du tout le cas. La couenne qu’on récupère est traitée de la même façon que la viande dans les abattoirs», souligne Éric Thiffault, directeur général de l’usine Tergel.

«Dans la couenne, précise-t-il, il y a quatre éléments que l’on extrait. Le collagène, dans une proportion de 15 %, de la graisse, pour une proportion de 30 %, ainsi que 10 % de résidu solide non collagénique qui ne génère pas de gélatine et 45 % d’eau, laquelle est traitée dans notre station d’épuration attachée à notre usine avant d’être renvoyée dans le système de la Ville.»

En moyenne, 50 % de la peau de porc utilisée par Tergel provient du Québec. «La peau de porc du Québec est très prisée, notamment par les Mexicains, et donc exportée. Or, il y a beaucoup de compétition.»

Tergel achète environ 350 tonnes de peau de porc chaque semaine.

La gélatine

La gélatine que produit Tergel est, comme mentionné auparavant, utilisée à des fins pharmaceutiques et sert entre autres pour l’enrobage des capsules. «La gélatine est pure à 100 % et s’absorbe parfaitement par le corps humain.»

Quant à l’utilisation alimentaire, nous n’avons qu’à penser au Jello, à la charcuterie, aux pâtés, aux sachets de gélatine pour la cuisine et au yogourt zéro gras.

La gélatine est également utilisée dans des marchés secondaires, comme dans les milieux de l’imprimerie et de la chirurgie. «Dans nos imprimantes à jets d’encre, la gélatine est utilisée pour la microencapsulation. Des microgouttes d’encre sont enrobées par des microcapsules de gélatine et lorsque projetée sur le papier, la microcapsule explose. Le produit sert aussi à fabriquer les éponges hémostatiques utilisées en chirurgie.»

Étapes de transformation

Le cycle complet de transformation de la peau de porc en gélatine prend environ 30 heures. Plusieurs cargaisons de la matière arrivent chaque jour à l’usine de Terrebonne, directement des abattoirs. Le produit est donc toujours frais.

«Après un arrêt transitoire dans nos réfrigérateurs, la couenne passe à travers un détecteur de métal. C’est une étape qui sert principalement à ménager nos équipements, car jamais un morceau de métal ne passerait à travers tout le processus. Après cette étape, la matière est broyée grossièrement et mélangée à l’eau avant d’être pompée dans nos réacteurs.»

Nettoyage et lavage

Dans les réacteurs, il y a une première étape de nettoyage et de lavage. «Cette étape va optimiser la capacité du produit. Par la suite, ce sont les opérations d’extraction (deux ou trois) qui débutent. Ça permet à la protéine de collagène de se détacher. Lors de ces opérations, le produit est chauffé. À la première extraction, on chauffe légèrement, alors qu’à la dernière, on est presque à ébullition. C’est également à ces étapes que le PH sera équilibré», poursuit M. Thiffault.

Viennent ensuite les étapes de filtration, de déminéralisation et d’ultrafiltration. «La dernière étape avant le séchage est la stérilisation de la gélatine. Elle passe ensuite dans un extrudeur et est déposée sur un tapis de séchage pour trois ou quatre heures. Lorsque cette phase est terminée, la gélatine est solide. Nous pouvons la broyer relativement finement avant qu’elle soit analysée par notre laboratoire. On y décrira les propriétés de chacun des lots, comme le degré "bloom" (mesure de la force en gelée) et la viscosité. Ça nous permettra de faire les mélanges appropriés pour respecter les spécifications de nos clients.»

Après ce périple d’une trentaine d’heures, la gélatine peut être entreposée en attente d’expédition vers les laboratoires pharmaceutiques ou l’industrie alimentaire.