Le huitlacoche arrive à Mascouche, une première au pays

©Stéphane Fortier - La Revue

Elia Garcia Quijada et Pierre Lampron se lancent dans la production de huitlacoche dès l’été 2022 à Mascouche.

Dès cet été, on cultivera le huitlacoche, ou charbon de maïs ou encore champignon de maïs, sur la terre de 33 hectares à Mascouche.

Le huitlacoche naît d’une maladie du maïs causée par un champignon pathogène. Non seulement il est comestible, mais il se révèle un produit haut de gamme en gastronomie mexicaine. C’est un peu le caviar du Mexique, un ingrédient de luxe employé dans les tacos, quesadillas et soupes.

Pierre Lampron, avec son entreprise Les Jardins Florélia, cultive des produits maraîchers et des fleurs sur le site de 33 hectares depuis l’année dernière. Sa conjointe, la Mexicaine d’origine Elia Garcia Quijada, et lui ont décidé de cultiver ce qui était encore inconnu jusqu’à présent en terre québécoise. « En fait, des producteurs de maïs en produisent bien malgré eux, mais comme c’est un parasite, ils jettent les épis atteints. Nous, nous allons l’exploiter, lance Pierre Lampron. Nous allons commencer par un quart d’acre et nous allons augmenter plus tard selon la croissance du marché. Nous devons faire connaître le produit que seuls les gens originaires du Mexique connaissent, mais s’il y a une demande chez les Mexicains d’ici, notamment, il y en a une aussi dans la restauration », soutient M. Lampron.

Encourager le champignon

Bien sûr, ce champignon se forme naturellement, mais si l’on veut produire le huitlacoche, il faut donner un coup de pouce au champignon. « Nous injectons une solution liquide qui contient des spores pour contaminer l’épi, mais il faut du maïs sucré. Ça prend ensuite une vingtaine de jours avant de voir apparaître les premiers champignons. Les épis ne sont pas tous porteurs du champignon, mais plus de 50 % sont susceptibles de l’être », explique le cultivateur.

Et c’est bon, du huitlacoche? « Quand c’est mangé cru, ça a un goût terreux, mais cuit, ça a le goût du boudin noir. C’est un excellent accompagnement pour toutes sortes de plats », assure-t-il. Le champignon est généralement cuisiné au beurre ou à l'huile et agrémenté d’oignon, de piment et d’epazote (fausse ambroisie). Récolté avant maturité, le huitlacoche est un ingrédient classique de la haute gastronomie mexicaine. Il possède une teneur en glucides supérieure aux autres champignons, ce qui lui confère sa saveur sucrée.

Dès le printemps, Pierre Lampron sèmera son quart d’acre afin d’obtenir du maïs et éventuellement, du huitlacoche. Comme on peut rencontrer M. Lampron aux marchés publics de la région, les personnes intéressées par le huitlacoche auront sûrement l’occasion de s’en procurer.

©courtoisie

Voilà à quoi peut ressembler un épi de maïs avec du huitlacoche.

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