Damien Agliata représentera le Canada à la Coupe du monde de la viennoiserie

Le boulanger artisanal exerçant son art à La Shop à Pain à Terrebonne, Damien Agliata, souhaite mettre en avant-plan les talents culinaires du Canada en novembre prochain alors qu’il participera à la Coupe du monde de la viennoiserie en France, la toute première compétition de la sorte.

Un total de 14 concurrents des quatre coins du monde seront à leur station de travail en Bretagne pour remporter la compétition. Ils auront tous six heures pour confectionner des pâtisseries obligatoires, dont le croissant ou le pain au chocolat (ou chocolatine, c’est selon) et 2 h 30 la veille pour la préparation. Pour épater les jurys, chacun devra aussi préparer une création dans laquelle on devra y trouver un symbole à l’effigie du pays du participant.

Chaque pièce faite à la main devra afficher le même poids sur la balance. « Ce n’est pas très difficile de faire des croissants, mais faire 10 croissants parfaits, identiques, c’est extrêmement difficile. Dix chocolatines parfaites, identiques, c’est difficile », mentionne le propriétaire de La Shop à Pain, Guillaume Roy.

Expérience derrière le tablier

Le talent culinaire de Damien est connu déjà dans la province. En 2015, il a obtenu le titre de Meilleur boulanger bio du Québec en 2015. Deux ans plus tard, il a représenté le Canada et a terminé au 2^e place du meilleur commis au Mondial du Pain à Nantes en 2017.

Roch Desjardins, enseignant en pâtisserie et responsable de l’équipe, avait le mandat de trouver le meilleur candidat canadien. Il a dû faire vite pour le trouver. M. Desjardins a finalement choisi Damien pour cette aventure, notamment en raison de son talent et de son ouverture d’esprit, mentionne le propriétaire de la Shop, qui sera lui aussi du voyage.

Trois conseillers techniques accompagneront aussi Damien soit Laurent Agliata de La Shop à Pain et père de Damien, Philippe Bretignière des Moulins La Fayette et Patrick Le Jallé, enseignant en boulangerie.

Beaucoup de travail

Pour l’emporter face à l’élite mondiale, Damien se prépare depuis six mois. Il a passé plus d’une centaine d’heures à raffiner ses techniques, occupant les locaux de La Shop à Pain alors qu’il a terminé son quart de travail.

Cette préparation a engendré des dépenses, comme la farine ou même des moules personnalisées, le tout estimé à 15 000 $. L’équipe a pu compter sur l’aide de commanditaires pour y arriver, dont le distributeur de farine Farinex.

L’artisan de la farine croit en ses chances et aspire au podium, un accomplissement notable pour le Canada. « C’est très difficile pour le Canada d’aller faire des concours à l’international. On est loin et on n’a pas beaucoup de visibilité en matière de boulangerie artisanale comparée à d’autres pays. »

Son expérience internationale l’aidera à rivaliser, pense-t-il. « . On ne connaît pas le matériel, on sait à peu près à peu près les mêmes choses qu’on a ici aussi. Donc je n’arrive pas dans le néant. J’ai ce stress de moins que la première fois que j’ai fait une compétition en France. Mais bon, il y a toujours un stress. »

Une histoire de famille

Son intérêt pour la boulangerie remonte à son plus jeune âge. Damien est issu d’une famille de boulangers et est ainsi la quatrième génération à exercer cet art culinaire. « Je compare toujours mon père à une pyramide. Il a monté la pyramide, moi je suis là pour l’entretenir et l’embellir », souligne-t-il avec le sourire. Par la suite, il a développé un intérêt infatigable pour la viennoiserie.

C’est d’ailleurs une valeur partagée au travail. Guillaume Roy, son employeur, est lui aussi la quatrième génération de boulanger. « Il y a une passion en commun et une saine communication entre nous », mentionne-t-il.

Motivation

Pour Damien, la clé d’une telle longévité dans ce domaine est d’être bien entouré. « Si tu ne travailles pas avec une équipe, n’as pas une bonne ambiance au travail, je ne serais pas autant heureux si je travaillais avec des gens avec qui je ne m’entendais pas. »

« On est un marchand de bonheur. Tu amènes des croissants, des chocolatines chez quelqu’un, il n’y a personne qui va être fâché. Les gens sont heureux », mentionne avec gaieté M. Roy.

Vous pouvez suivre l’aventure de Damien sur la page Facebook : Coupe du monde de la viennoiserie — Équipe Canada.